AZƏRBAYCAN MƏTBƏXİ


Dünyanın ən qədim və zəngin mətbəxlərindən biri olan Azərbaycan mətbəxi maddi mədəniyyətin mühüm tərkib hissəsi kimi mətbəx mədəniyyəti tarixini, onun fəlsəfəsi, süfrə psixologiyası, adət-ənənələri, mətbəxin fiziologiyası, gigiyenası, avadanlığı, etikası, estetikası və s. cəhətləri, eləcə də təcrübi amilləri özündə birləşdirir. Azərbaycan mətbəxi ərazi baxımından Azərbaycan Respublikası, Cənubi Azərbaycan, keçmiş İrəvan xanlığı, Zəngəzur, Göyçə mahalı, indiki Ermənistanda azərbaycanlılardan zorla təmizlənmiş digər tarixi torpaqlarda, Borçalı başda olmaqla Gürcüstanda, Dərbənd başda olmaqla Dağıstanda azərbaycanlıların qədimdən bu günə kimi yaşadıqları torpaqları əhatə edən geniş arealda yayılmışdır.

Mətbəx mədəniyyətinin özlüyündə konservativ olduğuna, başqa mədəniyyətlərdən nəyi isə çox çətinliklə qəbul etdiyinə baxmayaraq, Azərbaycan mətbəxi üçün səciyyəvi hal ondan ibarətdir ki, başqa xalqların (gürcü, fars, erməni, Dağıstan xalqları və s.) mətbəxinə çox güclü təsir göstərdiyi halda, özü təmasda olduğu xalqlardan, demək olar ki, heç nə götürməmiş, götürdüyü cüzi nümunələri də xeyli dəyişdirib özünə uyğunlaşdırmışdır.
Azərbaycan mətbəxində işlədilən qablar dəridən (motal, çılğı, eymə, tuluq və s.), gildən (küp, badya, çölmək, nehrə, kasa və s.), ağacdan (nehrə, tabaq, oxlov, yuxayayan və s.), metaldan (qazan, satıl, sini, məcməyi və s.), daşdan hazırlanırdı. Motal şoru, motal pendirinin hazırlanması, çoban basdırmasının bişirilməsi yalnız dəri qablarda mümkün idi. Dəri tuluqlardan həm də nehrə kimi istifadə edilirdi. Mis qazanlar və qablar istilikdən səmərəli istifadə etməyə imkan yaratmışdır. Xüsusi formalı taslar, kip qapaqlı qazanlar, əsasən, pəhriz yeməklərinin hazırlanmasına, xörəklərin buğda bişməsinə, ərzaqdakı vitaminlərin maksimum saxlanmasına xidmət edir.

Milli mətbəx mədəniyyətinin səviyyəsini göstərən amillərdən biri də mətbəxin suya olan münasibəti və ondan istifadə etmək bacarığıdır. Azərbaycan xalqı qədimdən suyu iki yerə ayırıb: ağ (yumşaq) su və qara (cod) su. İçkilərin və xörəklərin hazırlanmasında azərbaycanlılar ağ sudan, əsasən, bulaq və quyu suyundan istifadə edirdilər. Çay və arx suyunu zəylə duruldur və gil qablarda saxlayırdılar. Suyun təmiz və sərin olması üçün onu su daşından da süzürdülər.

Azərbaycan mətbəxində xəmir xörəkləri, xəmir məmulatları da xüsusi yer tutur. Qeyd olunmalıdır ki, xəmir xörəkləri, xəmirlə ətin birgə bişirilməsi bütün türklərə xas olan ənənədir. Mahmud Kaşqarinin lüğətində, Faruq Sümərin "Oğuzlar" kitabında tutmac haqqında məlumat vardır. Tutmaca bəzi rayonlarda əriştəli-lobyalı isti də deyirlər. Xəngəl (sulu xəngəl, yarpaq xəngəli), gürzə, düşbərə, umac, xəşil, quymaq və digər xəmir xörəkləri, adətən, soyuq aylarda yeyilir. Xəmir xörəkləri üçün əriştə (riştə, övriştə də adlanır) hazırlamaqdan ötrü yayılmış yuxa çox nazik zolaqlar şəklində kəsilir, unlanır, qurudulur. Əriştədən əriştə istisi, əriştəplov və s. xörəklər hazırlanır. Una su çiləyib ovmaqla umac (omac) almır və ondan umac istisi hazırlanır. Umac halvası un halvasından daha dadlı olur.

Dənli bitkilərdən bişirilən plov (aş), çilov, sıyıq, şilə, hədik, qovurğa və s. xörəklərin süfrədə özünəlayiq yeri var. Azərbaycan mətbəxinin şahı hesab olunan plovların qovurmaplov, çığırtmaplov, balıqplov, toyuqplov, fisincanplov, boranıplov, şüyüdplov, mərciplov və s. növləri mövcuddur. Azərbaycan mətbəxində qənnadı məmulatı, şirniyyat və halvalar xüsusi yer tutur. Turşular (sirkəyəqoyma), şorabalar (duzaqoyma) və tutmalar da geniş yayılmışdır. Mətbəxin əsas hissələrindən biri də çoxçeşidli içkilərdir. Tut, zoğal və başqa bitkilərdən araq çəkilir və daha çox müalicə məqsədilə istifadə edilir. Distillə yolu ilə tərkibində alkoqol olmayan bitki "araqları" da hazırlanır (nanə, yarpız, qızılgül, gülab və s.). Azərbaycan süfrəsini çaysız təsəvvür etmək qeyri-mümkündür.

Azərbaycanın yüksək mətbəx mədəniyyətini onun dadlı xörəklərindən, ətirli içkilərindən və gözəl meyvələrindən daha üstün olan bir amil səciyyələndirir - azərbaycanlıların mətbəx fəlsəfəsinin əsasında qonaq durur.

 





Menyu
menyu